Een varken heeft 2 hectare en 60 bomen tot zijn beschikking om rond te scharrelen en vooral om veel eikels te eten en daar enorm van aan te komen. Ik heb het over de beroemde zwarte varkens die als ze voldoen aan de wettelijke normen verwerkt gaan worden tot Jamon.

We zijn in het bekendste dorp ter wereld voor de beste en duurste ham. Als je Jamon Iberico de Belotta zegt, zeg je,

Jabugo

De beroemde ham hangt hier 4 tot 6 jaar

Al eeuwenlang leeft dit bergdorp in de Sierra de Aracena op het ritme van de seizoenen, de eiken en de wind. De ligging is geen toeval, koele winters, droge zomers en constante berglucht maken Jabugo ideaal voor het langzaam rijpen van ham. Eeuwen geleden ontdekten boeren dat vlees hier vanzelf conserveerde. Wat begon als noodzaak, werd traditie en later vakmanschap.

De basis ligt in de dehesa: een uniek cultuurlandschap van kurk- en steeneiken waar Iberische varkens vrij rondlopen en zich in de herfst tegoed doen aan eikels. Die eikels, de bellotas, geven de ham zijn nootachtige smaak en zijdezachte vet. Alles draait hier om tijd. Geen haast, geen shortcuts.

Per varken 2 hectare en 60 bomen

In de 19e eeuw groeide Jabugo uit tot hét beroemste dorp voor jamón ibérico. Families bouwden rijpingskelders, kennis werd mondeling doorgegeven. Een van die namen groeide uit tot een icoon: Cinco Jota’s, begonnen in 1879. Vijf sterren, vijf J’s, symbool voor absolute kwaliteit.

De geschiedenis begint in 1879 in Jabugo. In dat jaar richtte de familie Sánchez Romero Carvajal een slagerij op, midden in het ideale klimaat van de Sierra de Aracena. Al vroeg kozen zij radicaal voor kwaliteit: uitsluitend raszuivere Iberische varkens, vrij levend in de dehesa en gevoed met eikels.

Tijdens de montanera (eikelperiode, okt–feb) eet een Iberisch varken gemiddeld 6–10 kilo eikels per dag, aangevuld met gras en kruiden. Daarvan komt het dier ongeveer 0,7 tot 1 kilo per dag aan. In 3–4 maanden groeit het varken zo 45–60 kilo. Die langzame, natuurlijke vetopbouw, rijk aan oliezuur, is de basis van jamón ibérico de bellota.

Vandaag is Jabugo beschermd als herkomstgebied, maar het dorp is geen museum. De hammen hangen nog steeds in stilte te rijpen, soms wel vier tot zes jaar. We doen een rondleiding bij de CJ en ruiken en zien overal ham en leren er weer wat bij.

Cinco Jota’s